Vier Punkte, an denen man ein gesundes Speiseöl erkennt

Was die Verträglichkeit von Speiseölen anbelangt, gibt es viele unterschiedliche, teilweise widersprüchliche Betrachtungsweisen. Egal welche Ernährungsweise wir pflegen, ein Grundsatz gilt für jedes Nahrungsmittel: Je mehr es industriell verarbeitet wurde, umso gesundheitsschädlicher ist es. Ein Grund dafür ist, dass es in der Lebensmittelindustrie vorrangig nicht um die Gesunderhaltung der Konsumenten geht, sondern um Absatzzahlen, Geschmack, Aussehen, Haltbarkeit und Verpackung.

Heutzutage macht es außerdem Sinn zu hinterfragen, welche Interessengruppen hinter bestimmten wissenschaftlichen Studien und Publikationen stehen, bevor man gutgläubig einer Quelle vertraut. So werden Wissenschaftler zum Teil gezielt von Konzernen engagiert, um das Image von gewissen Lebensmitteln aufzupeppen, wie im Falle Gentechnik bei Lebensmitteln.

Bei der Wahl eines gesunden Speiseöles muss man sich also, wie so oft, erst einmal durch einen Dschungel von Informationen wühlen, bevor man zu Wahrheiten durchdringt.

Die Lüge von den ungesunden, gesättigten Fettsäuren

So heißt es z.B. in einem Artikel bei RTL, Rapsöl sei das gesündeste Öl überhaupt. Auch in anderen Mainstream-Medien wird Rapsöl in den Himmel gelobt. Ob das gerechtfertigt ist, werden wir später erörtern. Die meisten oberflächlichen Beiträge zum Thema Speiseöl unterscheiden lediglich zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren, die in Ölen enthalten sind.

So genannte Experten raten hier von gesättigten Fettsäuren ab. Hierzu gehören das Kokosöl und das Palmöl. Doch unser Körper ist auf die Zufuhr von gesättigten Fetten ebenso angewiesen. Oft wird behauptet, dass es die gesättigten Fette seien, die Gefäßkrankheiten verursachen. Das ist aber nicht korrekt, denn auch gesättigte Fette sind gesund. Zwar kann der Körper sie auch selbst herstellen, doch für den Erhalt der Flexibilität der Körperzellen werden die gesättigten Fette ebenso benötigt wie die ungesättigten.

Das angekratzte Image der gesättigten Fettsäuren ist auf eine veraltete Studie aus dem Jahr 1953 gestützt, als ein gewisser Dr. Ancel Keys in einer Publikation erstmals auf Verdacht eine Verknüpfung von gesättigten Fettsäuren und Herzerkrankungen erstellte.

Doch obwohl viele Ärzte bei Herz- und Gefäßerkrankungen immer noch eine cholesterinarme Kost und eine Diät empfehlen, die arm an gesättigten Fettsäuren ist, wurde durch Wissenschaftler, wie den amerikanischen Arzt Johnny Bowden, mittlerweile widerlegt, dass dies die wahren verantwortlichen Faktoren sind. Genau das Gegenteil ist der Fall!

Eine Studie von Dr. Mercola aus Framingham, Massachusetts aus den USA zeigt auf, dass gesättigte Fettsäuren sogar Herzkrankheiten vorbeugen können. Die Studie zeigt ferner, dass je mehr gesättigte Fettsäuren, Cholesterin und Kalorien ein Mensch zu sich nahm, desto niedriger waren seine Cholesterin-Werte im Blut, desto aktiver war er und desto weniger Gewicht brachte er auf die Waage.

Es gibt noch weitere Studien, die belegen, dass zwischen dem Verzehr von gesättigten Fettsäuren und Cholesterin und Herz-Kreislauferkrankungen wie der koronaren Herzkrankheit kein Zusammenhang besteht. So erklärt Herzchirurg Dr. Dwight Lundell ebenfalls, dass nicht die gesättigten Fettsäuren das Problem von Herzleiden seien, sondern Entzündungen. Die Übeltäter hierfür? Industriell verarbeitete Kohlehydrate wie Zucker, Mehl und Öle, die reich an Omega-6 Fettsäuren und so genannten Trans-Fettsäuren sind. Beispiele für Öle, die reich an Omega-6 Fettsäuren sind, sind Soja-, Mais- und Sonnenblumenöl. Trans-Fettsäuren sind sehr häufig gerade in Rapsöl und anderen Pflanzenölen, die erhitzt, gehärtet und desodoriert werden, enthalten. Wie ironisch, dass oft ausgerechnet Herzkranken zum Verzehr von Margarine angeraten wird, die hauptsächlich aus gehärteten und teilgehärteten Fetten besteht. Trans-Fettsäuren werden in einem Artikel auf Wikipedia sogar dafür verantwortlich gemacht, das gute HDL-Cholesterin zu senken und das schlechte LDL-Cholesterin zu erhöhen. Dr. Lundell geht so weit zu sagen, dass Verletzungen und Entzündungen in unseren Gefäßen erst durch die weitläufig propagierte "Low-Fat-Diät" entstünden.

Woher kommen die weitläufigen Fehlinformationen?

Am Beispiel USA gibt es eine einfache Erklärung hierfür. Die amerikanische Herzorganisation A.H.A. ("American Heart Association"), eine Institution, auf deren Empfehlungen sich viele berufen, wird von Canola-Öl gesponsert. Außerdem bietet die offizielle Homepage von Canola-Öl (http://www.canolainfo.org/canola/) ein Portal zum Downloaden von Informationen über die Vorzüge von Canola-Öl für Erzieher und Menschen, die im Gesundheitswesen arbeiten. Was jedoch ist Canola? Canola steht für "Canadian Oil Low Acid", eine kanadische Agrar-Vereinigung zur Züchtung neuer Rapssorten.

Auf der Webseite wird das Öl als das "gesündeste der Welt" und als das Öl mit geringstem Anteil an den verunglimpften, gesättigten Fettsäuren angepriesen. Nicht sofort ist für den Besucher ersichtlich, dass es sich hier offensichtlich um einen registrierten Markennamen und nicht den Namen einer Pflanze handelt. So ist auch in der Definition auf der Startseite lediglich zu lesen, das Öl werde aus "Canola-Samen" hergestellt. Interessant ist, dass an dieser Stelle das Bild von Rapssamen gezeigt wird. Der Hersteller bestätigt, dass das Öl von Rapssamen stammt. Bei Canola handelt es sich also um eine patentierte, gentechnisch veränderte Züchtung von Raps.

Hierzulande kann man als gängiges Speiseöl u.a. das Pflanzenöl von Livio bezeichnen. Auch auf dem Behälter von Livio ist nicht näher gekennzeichnet, welche Öle enthalten sind. Eine Mitarbeiterin des Unternehmens klärte mich auf, dass das Livio-Öl aus Raps- und Sonnenblumenöl hergestellt wird. Sie bestätigte mir, dass man davon ausgehen müsse, dass bei der Raffination kommerzieller Pflanzenöle grundsätzlich chemische Lösungsmittel eingesetzt werden.

Auf der Seite der "Unabhängigen Gesundheitsberatung" (https://www.ugb.de/lebensmittel-im-test/rapsoel/) steht geschrieben: "Rapsöl kommt überwiegend als raffiniertes Speiseöl in den Handel und ist Bestandteil vieler Margarinesorten. Meist ist es nicht speziell als Rapsöl ausgewiesen, sondern es verbirgt sich hinter der Bezeichnung Pflanzenöl oder Pflanzenmargarine. Kaltgepresstes, unraffiniertes Rapsöl wird bisher nur vereinzelt in Naturkost- oder Reformwarengeschäften angeboten. Es hat noch seine grüne Farbe und seinen typisch rapsartigen, an Senf erinnernden Geschmack."

In der EU wird bislang kein gentechnisch veränderter Mais oder Soja angebaut; der so genannte transgene Raps nur zu Untersuchungszwecken. Dies könnte sich allerdings im Rahmen eines Freihandelsabkommens mit den USA ändern.

Vorteile von gesättigten Fettsäuren

Als Bonus weisen die gesättigten Fette im Kokosöl antifungale, antibakterielle und antivirale Eigenschaften auf. Die Laurinsäure, Myristinsäure und Caprylsäure, als weitere Bestandteile, tragen zudem erheblich zu einem starken Immunsystem bei und erhöhen so die Fähigkeit des Körpers, Infektionen abzuwehren. Äußerlich angewendet hält die Laurinsäure im Kokosöl sogar Zecken für bis zu sechs Stunden fern. Ein weiterer Vorteil von gesättigten Fetten ist ihre Unempfindlichkeit gegenüber Hitze, Licht und Sauerstoff. Das macht sie besonders stabil und haltbar.

Zusammenfassend halten wir fest: Gesättigte Fettsäuren sind gesund. Cholesterin und gesättigte Fette sind nicht die Ursache von Herzerkrankungen.

Kokosöl ist äußerst vielseitig. Es hat antivirale und antibakterielle Eigenschaften, steigert das Immunsystem, kann in der Haut- und Haarpflege angewendet werden und hält sogar Zecken fern.

 

Woran aber erkennt man, ob ein Öl tatsächlich gesund oder ungesund ist?

Hier die wichtigsten Kriterien:

1. Verhältnis von Omega-3 und Omega-6 Fettsäuren

Omega-3 und Omega-6 Fettsäuren sind mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die beide für unsere Zellgesundheit eine wichtige Rolle spielen. Omega-3 Fettsäuren brauchen wir u.a. für die Versorgung unserer Gelenke mit Gelenkschmiere, zur Bildung von körpereigenen Abwehrzellen, für ein starkes Immunsystem und zur Vermeidung von Entzündungen und zum Erhalt der Spannkraft von Haut und Haaren. Omega-6 Fettsäuren in kleinen Mengen werden hingegen u.a. zur Gesunderhaltung unseres Nervensystems und für unser Zell- und Muskelwachstum benötigt.

Wichtig ist in diesem Zusammenhang das Verhältnis der beiden Fettsäuren zueinander. Ein gesundes Speiseöl besitzt ein ausgewogenes Verhältnis. Wenn es unausgewogen ist, resultiert es in vielerlei gesundheitliche Beschwerden. Ist der Anteil der Omega-6 Fettsäuren zu hoch, so können laut einer Studie des Arztes Artemis Simopoulos (Autor von "The Omega Diet") Entzündungen, Arterienverkalkung, Herzerkrankungen und ein erhöhtes Krebsrisiko die Folge sein. In der westlichen Standarddiät ist der Anteil an Omega-6 Fettsäuren generell zu hoch und der von Omega-3 generell zu niedrig. Experte für Paleo-Ernährung Chris Kresser empfiehlt ein Verhältnis von Omega-3 zu Omega-6 von 1:1. Das sei das Verhältnis unserer Vorfahren in der Steinzeit gewesen. Die WHO (Weltgesundheitsorganisation) empfiehlt ein Verhältnis von 1:4. Durchschnittlich ist heutzutage ein Verhältnis von zwischen 1:10 und 1:25, was weit über der gesunden Norm ist.

Der Grund dafür ist vermutlich bei der standardmäßigen Verwendung von Ölen wie Soja-, Mais-, Raps- und Sonnenblumenöl zu finden. Maisöl hat beispielsweise ein Verhältnis von 1:46! Lebensmittel wie Fleisch, Eier und Milchprodukte weisen auch Schwindel erregend hohe Werte auf, da Mastvieh aus Massentierzucht hauptsächlich mit Mais und Soja gefüttert wird.

Wir fassen zusammen: Ein hoher Omega-3 Wert ist als gut und ein hoher Omega-6 Wert als gesundheitsschädlich anzusehen. Der Nachteil: Omega-3 Fettsäuren in Speiseölen sind generell sehr instabil. Zur Substituierung von Omega-3 Fettsäuren eignen sich daher Afa-Algen besser, die selbst höhere Werte als Fischöl aufweisen.

2. Wirkung auf den Körper, speziell die Herzgesundheit

Einige Öle verursachen, wie bereits erwähnt, Entzündungen. Pflanzenöle, wie z.B. Sojaöl, Distelöl, Sonnenblumenöl oder Maiskeimöl, die häufig als besonders gesunde Alternativen zu gesättigten Fetten gehandelt werden, können aufgrund ihrer hohen Omega-6 Anteile und ihrer industriellen Verarbeitungsprozesse die Entwicklung chronischer Entzündungen im ganzen Körper fördern. Bestehende Entzündungen werden verschlimmert. Wichtig ist vor allem, darauf zu achten, in welchen Produkten diese Öle industriell verarbeitet sind, diese zu minimieren oder am besten ganz wegzulassen. Sind die Öle kalt gepresst und biologisch hergestellt, können sie in kleinen Mengen ausschließlich in der kalten Küche eingesetzt werden. Kalt gepresstes, biologisches Sonnenblumenöl kommt oft auch bei einem einfachen Entgiftungsritual, genannt Ölziehen, zur Anwendung. Das Öl, ungefähr zwanzig Minuten lang im Mund belassen, bindet dann Bakterien und andere Stoffwechselschlacken.

3. Verwendungszweck

Führe Dir vor Augen, wofür Du ein Öl verwenden möchtest - für die kalte oder warme Küche? Denn aus hochwertigen Ölen können beim Erhitzen schädliche Öle entstehen.

Olivenöl wird z.B. von vielen Menschen als eines der gesündesten auf dem Markt erhältlichen Öle betrachtet. Das ist zwar richtig, wenn man die Fülle gesundheitsfördernder Pflanzenstoffe bedenkt. Wird dieses Öl jedoch über 180°C erhitzt, verändern sich die darin enthaltenen Fettsäuren. Es finden starke Oxidationsprozesse statt und das Öl wird ranzig. Dadurch verliert das Öl nicht nur seine positiven Eigenschaften, sondern es wird sogar gesundheitsschädlich gemacht, denn es entstehen freie Radikale, die im Körper große Zellschäden verursachen können.

Das Olivenöl weist einen sehr niedrigen Rauchpunkt auf. Auch Kürbiskernöl, Hanföl, Macadamia-Nussöl, Weizenkeimöl und Leinsamenöl haben, wie übrigens auch die allermeisten nicht raffinierten Öle, einen relativ niedrigen Rauchpunkt.

4. Verarbeitung

Raffinierte Öle enthalten oft giftige Lösungsmittel, Bleiche oder Trans-Fettsäuren, die beim Erhitzen entstehen, siehe oben. Als in den Achtzigern erstmals Rapsöl auf dem amerikanischen Markt eingeführt wurde, verwendeten die Lebensmittelkonzerne damals wie heute erstaunliche finanzielle Mittel, um das Image des Öles aufzupolieren und die Öffentlichkeit davon zu überzeugen, dass man hier mit einem besonders gesunden Öl zu tun habe. Bewusst verheimlicht wurde die Tatsache, dass bei der Verarbeitung als "Nebenprodukt" die gefürchteten Trans-Fettsäuren entstehen. Denn während des so genannten Desodorierungsprozesses werden die Omega-3-Fettsäuren zu Transfetten umgewandelt, gemäß der Weston A. Price Foundation (WAPF), die sich in dieser Hinsicht der Aufklärungsarbeit widmet.

Im Tierversuch wurde gezeigt, dass der Konsum von Rapsöl gesundheitsschädlich ist und zu einem gravierenden Vitamin E-Mangel führen kann. Margarine ist ebenfalls ein Beispiel, wie durch Werbung ein Gesundheitskiller als Erlöser von Herzkrankheiten angepriesen wird. Margarine besteht aus gehärteten und teilweise gehärteten Fetten. Das Härten von Fetten geht mit hohen Temperaturen einher, wodurch die Moleküle chemisch derart verändert werden, dass sie zu einer Form von Plastik werden. Die NFPA (National Fire Protection Association), die amerikanische Feuerschutz-Organisation, listet Margarine als ein "Gruppe - A - Plastik", eines der gefährlichsten, da es hoch entflammbar und schwer zu löschen sei. (Siehe NFPA 13 [2002], Tabelle A.5.6.4.1.) Trans-Fette sind maßgeblich für entzündliche, degenerative Vorgänge im Körper verantwortlich.

Viele Öle wie Raps-, Soja- oder Maisöl, die im großen Stil von so genannten Gesundheitsbehörden propagiert werden, sind zudem gentechnisch verändert. Der Konsum von gentechnisch veränderten Produkten wird mit Krebserkrankungen, Organschäden und Verdauungsproblemen assoziiert. Die Alternative sind biologische, hochwertige Öle, deren Hersteller auf die Qualität der Rohstoffe achten.

Beispiele für gesunde Speiseöle sind Hanf-, Macadamia-, Sesam-, Kürbiskern-, Walnuss-, Mandel-, Pekannuss, Leinsamen-, Avocado- und Kokosöl. Diese Öle weisen besondere und einzigartige Eigenschaften auf, die für unsere Gesundheit förderlich sind. Wichtig ist, beim Kauf darauf zu achten, dass die Öle unerhitzt sind, denn nur so bleiben die enthaltenen Nährstoffe unverändert. Irreführend ist dabei aber, dass viele Öle, die als kaltgepresst deklariert werden, teilweise dennoch hoch erhitzt oder mit giftigen Lösungsmitteln wie Hexan versetzt werden, so Dr. Udo Erasmus, Autor von "Fats That Heal And Fats That Kill". Eine Anfrage beim Hersteller verschafft hier Klarheit.

Laut Erasmus seien die besten Speiseöle solche, die ohne Lösungsmittel aus biologischen Samen gewonnen und bei niedrigen Temperaturen schonend gepresst werden. Dabei werden sie auch vor Licht und Sauerstoffeinwirkung geschützt und in dunkle Glasflaschen abgefüllt, denn hoher Druck, Licht und Sauerstoff können wiederum zu Oxidation der Öle führen.

Mehr Qualität als Quantität

Der Bedarf des Körpers an Fetten ist relativ niedrig. Daher sollten stets wenige erlesene, sowohl gesättigte als auch ungesättigte Fette in bester Qualität verzehrt werden. Je hochwertiger das Fett ist, umso mehr dient es der Gesunderhaltung Deines Körpers.

Fazit

Mein Favorit für die heiße und kalte Küche ist das Kokosöl. Es ist vielseitig, hoch erhitzbar und von allen Ölen am stabilsten. Auf Platz zwei ist das Olivenöl, welches für die kalte Küche gut geeignet ist. An dritter Stelle stehen das Hanföl für die kalte und das Erdnussöl für die warme Küche.

Hier kommst Du zu unseren Beiträgen Haarkur mit Kokosöl und Kokoblütenzucker - eines der wichtigsten Süßungsmittel.

Text: Corina Enczmann

Quellen: 

http://www.regenbogenkreis.de/afa-algen/vitamin-b12.html (Quelle mittlerweile offline)
http://www.zentrum-der-gesundheit.de/omega-3-fettsaeuren.html#ixzz3Zq0JaybZ
http://www.zentrum-der-gesundheit.de/fette-und-oele-ia.html#ixzz3ZMJxsSGq
http://www.dgfett.de/fginfo/dgf_rapsoelpanel.php (Quelle mittlerweile offline)
http://www.wired.com/2015/02/anti-gmo-activist-seeks-expose-emails-food-scientists
http://www.rtl.de/cms/ratgeber/gesunde-fette-diese-oelsorten-sind-die-besten-36c64-6e4e-23-1775661.html (Quelle mittlerweile offline)
http://healyeatsreal.com/5-cooking-oils-think-healthybut-arent
http://myscienceacademy.org/2012/08/19/world-renown-heart-surgeon-speaks-out-on-what-really-causes-heart-disease/
http://chriskresser.com/how-too-much-omega-6-and-not-enough-omega-3-is-making-us-sick/
http://www.doctoroz.com/videos/everything-you-know-about-cholesterol-wrong-pt-1 (Quelle mittlerweile offline)
http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2011/09/01/enjoy-saturated-fats-theyre-good-for-you.aspx (Quelle mittlerweile offline)
http://www.csuchico.edu/grassfedbeef/research/documents/sources/Simopoulos%20omega3%20review%202004.pdf (Quelle mittlerweile offline)
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20071648
Udo Erasmus, Fats That Heal, Fats That Kill, Alive Books; Burnaby, B John H. Tobe “Margarine (The Plastic Fat and your Heart Attack 1962)